茶葉牛肉干是原料肉經(jīng)過(guò)食鹽、糖、速溶紅茶粉及香料混合腌制,干燥后均勻涂布上速溶茶粉,再經(jīng)燒烤而制成的具有濃郁茶味的新口味牛肉干。
使用夾層鍋制作茶葉牛肉干步驟:
1.材料與設(shè)備
原材料:牛肉、食鹽、白糖、姜、白酒、大茴香、味精、速溶紅茶粉等。設(shè)備:烤箱、億大夾層鍋、滾揉機(jī)、真空封口機(jī)。
2.配方
以鮮牛肉1kg計(jì)算:食鹽25g,白糖50g,速溶紅茶粉15g,姜2.5g,白酒3.75g,大茴香1.8g、味精3g,桂皮1.5g。
3.加工工藝
原料肉選擇、處理→腌制→滾揉→烘烤(脫水)→切坯→涂布速溶茶粉→燒烤→包裝。
4.操作要點(diǎn)
4.1 原料肉選擇處理
選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格,品質(zhì)優(yōu)良的新鮮牛肉,以前、后腿的瘦肉為。剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱,切成0.5kg大小的條塊于清水中浸泡1h以去除血水、污物,然后用清水漂過(guò)、洗滌、瀝干。
4.2 腌制
將姜、大茴香、桂皮等用紗布扎緊放入夾層鍋內(nèi)煮40min后,加入速溶紅茶粉、食鹽、白糖、味精即為腌制液,將切好的肉塊放在腌制液中腌制24h。
4.3 滾揉
滾揉前應(yīng)保證滾揉桶內(nèi)的清潔衛(wèi)生,并使?jié)L揉桶有一定的傾斜度,每小時(shí)滾揉一次,滾揉轉(zhuǎn)速6r/min。
4.4 烘烤脫水
脫水的方法主要有三種:
一是烘烤法;
二是炒干法;
三是油炸法。
我們采用*種方法即烘烤法,將滾揉腌制后的肉塊鋪在鐵絲網(wǎng)上放人烤箱內(nèi)。在60℃烘烤8h,烘烤時(shí)要翻篩2~3次,以防造成肉干表面硬化,阻礙肉干內(nèi)部水分的蒸發(fā)。
4.5 切坯
取出烤好的肉塊按要求切成肉坯,應(yīng)盡量使肉塊的大小均勻一致。
4.6 涂撒燒烤
用速溶紅茶粉均勻涂撒在肉塊表面,然后取出肉塊置于木炭火烤架上烤上數(shù)分鐘即為茶味濃郁、清鮮甘美、香沁心脾的茶葉牛肉干。
4.7 包裝
將成品按規(guī)定重量進(jìn)行稱重包裝,真空機(jī)的真空度設(shè)定在0.1MPa,把袋子平整放好,熱合時(shí)間20~30s,保質(zhì)期一般可達(dá)半年以上。
5.結(jié)論
由于西方“文明病”的大量產(chǎn)生,人們對(duì)攝入過(guò)多的脂肪越來(lái)越擔(dān)憂。而且,當(dāng)前肉類的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)正朝著功能性、多樣化方向發(fā)展。茶味牛肉干具有高蛋白、低脂肪、新口味等優(yōu)點(diǎn)。正符合這一潮流。
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